葱香古法鲜河豚

《农业部办公厅 国家食品药品监督管理总局办公厅关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》网页截图。

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我们（的政策利率）处于限制性水平，这将维持一段时间。

“食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼。”河豚肉质肥美却伴随着剧毒，这对好吃的食客来说真是美味“致命诱惑”，如何将河豚吃得安心、吃得安全成为了热议话题。

加工河豚企业须满足三个条件

根据2016年9月发布的《农业部办公厅 国家食品药品监督管理总局办公厅关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》可以看到，加工河豚企业须满足三个条件：加工企业应当有经备案的河鲀鱼源基地；具有河鲀加工设备和技术人员，具备专业分辨河鲀品种的能力，熟练掌握河鲀安全加工技术；建立了完善的产品质量安全全程可追溯制度和卫生管理制度。记者采访了江苏餐饮协会河豚美食委秘书长殷明鸿，殷秘书长表示：“我们必须从采购源头严加管控，餐饮企业须采购具备经农业农村部鱼源基地审核批准备案的河豚鱼，且品种仅为暗纹东方鲀、红鳍东方鲀，不得采购这两个品种以外的其他河豚（如菊黄、条纹等）。另外，按有关法律法规，还需遵循不得采购河豚活鱼、不能有活体宰杀、厨师必须持证上岗等要求，但是市场上仍然有不规范、不安全的情况存在，在此，我们提醒市民要慎重选择，河豚虽鲜美，但必须到大型合规的餐饮单位才可安全品尝河豚菜品。”

一鱼一标一码，每条河豚鱼都可溯源

“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”在南京，怎样才能吃到安全放心的美味河豚鱼呢？记者采访了南京某知名连锁餐厅企业厨师长张敏勤。据张厨介绍：“河豚是一种含有剧毒的鱼类，有毒部位主要在肝脏、生殖腺、眼睛和血液中，尤其是肝脏的毒性最强，河豚可食用的部位有河豚鱼皮、肉、骨，其他部位如肝、肋等不可入菜。对于餐馆酒店来说，是禁止采购加工鲜活或在非法渠道购进的河豚鱼的，像我们餐厅选用的就是江苏中洋集团的河豚，他们是做成预包装河豚鱼半成品向外销售的，实施一鱼一标一码，真正做到了可溯源。”而关于河豚鱼如何正确操作也是有其专业方法的。首先，预包装河豚要用葱姜水漂洗；其次在烹制过程中，厨师必须持证上岗，专人烹制，烹制时间要达到50分钟以上，烧熟烧透。例如，葱香古法鲜河豚是小厨娘的推荐菜品，就是持有专业河豚烹调证件的厨师严格按照河豚操作技能培训要求制作的，味道鲜美、肉质软嫩。

南京晨报/爱南京记者

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