发布日期：2024-11-10 22:22 点击次数：105
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秋季，正是品尝螃蟹的黄金期。怎么让食客过瘾地吃上秋天肥美的蟹，天凤园在本次由长江粮油冠名、国窖1573赞助的“苏油坊杯 2024淮扬菜创新精品发布”活动中有不少巧思。天凤园坐落在扬州广陵路卞氏盐商花园内，以时令季节新鲜食材为基础，在本次扬菜创新精品发布活动中，带来了“葫芦虾蟹”和“五彩烫九丝”两道展现雅致与隽永的文人菜。
秋天的第一只蟹可以这样吃
金秋时节，为了能够让食客享用到秋季最热门的食材——螃蟹，天凤园的主厨周驰融合了传统的淮扬菜“卷筒虾蟹”和“葫芦鸡腿”制作出“葫芦虾蟹”。选用新鲜的螃蟹，蒸熟后拆出蟹黄和蟹肉，再加入虾仁，作为馅料的主要成分。为了增加馅料的丰富口感，还在其中加入了猪皮冻，这样食用时就会有灌汤的效果，吃上一口让人回味无穷。
在猪网油上覆盖上淀粉敲打到薄如蝉翼的状态，油炸后能够散发出油脂的香味。在这层猪网油上刷上椒盐蛋糊，然后覆盖上一层威化纸。“这道由薛泉生大师于上世纪80年代首创的菜品，我在此基础上进行了改良。其中一个‘秘密武器’就是威化纸，能够增加蓬松酥脆的口感。此外，威化纸还可以有效地防止加热后的灌汤漏出来。”周驰说。
在由猪网油和威化纸做成的炸衣上摆放25克馅料，并在其上放置了沙虾。沙虾不仅为这道菜增添丰富的口感层次，它的尾巴还能摆出美丽的凤尾造型，增添了视觉的美感。将馅料和沙虾包裹好后，外层裹上面包糠，用手握成上小下大的葫芦造型，并在葫芦的腰部绑上棉线，以保证在下油锅炸的时候依旧能够保持造型。周驰介绍，在旁边他特别搭配了清爽的生菜和酸甜的沙拉酱，这样的中西合璧不仅在造型上起到了点缀作用，同时也能有效地缓解油炸食品的油腻感。
看似简单 背后都是真功夫
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五彩烫九丝是一道从传统淮扬菜烫干丝改良而来的美食，它集生姜、水果红椒、香菜、海参、乳黄瓜、樱花虾干、银芽、白瓜以及扬州方干等多样食材于一道菜。“如今的精致餐饮追求的不仅是味道，还有色彩、香气和营养的均衡搭配，因此我们在传统的基础上进行了改良，制作出了这道色彩缤纷、口感丰富的五彩烫九丝。”天凤园的厨师长周驰说。
周驰介绍，淮扬菜的制作非常考验厨师的手上“功夫”，在这道五彩烫九丝上就能体现。学徒时期，淮扬菜厨师们每天都要练习将80块方干切成丝。经过长时间的磨炼，从最初的手上起疱到最终形成老茧，不再感到疼痛，成为一名专业的淮扬菜厨师，背后所付出的努力是极其巨大的。
制作五彩烫九丝时，经验丰富的周驰往往能够将一块方干“劈”成25层薄片，然后切成粗细一致的干丝。在制作过程中，切好的干丝需要在沸水中烫三次，以去除豆腥味和涩味。接着，将白瓜、水果椒、海参等食材切成丝状，整齐地摆放在盘中，最后在堆叠成塔状的干丝上用姜丝和香菜作为点缀，增添风味。这样，一道色彩鲜艳、口感清新的五彩烫九丝也就完成了。
深挖淮扬菜中的“隐藏菜单”
淮扬菜，中国四大菜系之一的烹饪艺术，远不止人们熟知的炒软兜、大煮干丝和狮子头这些经典。实际上，这些只是淮扬菜丰富菜单中的零星一部分。在淮扬菜的宴席文化中，仅三头宴和红楼宴就有许多独特佳肴往往不为外界所熟知。在淮扬菜丰富菜单中，还有许多“隐藏款”等待被挖掘创新。
“我和团队在不断尝试和探索创新淮扬菜，虽然过程很艰辛，要经过无数次的试错，但我们有挖掘老菜创新的情怀，所以会定期开展研讨会复盘。比如葫芦虾蟹这道费时费力的菜，我们就在不断摸索将其高效量产的方法，最终完美呈现到食客的面前。”周驰说。
如今，天凤园还在展现形式上进行创新，其中有一道乾隆九丝汤厨师会在食客面前现场制作，让食客不仅能品尝到美食，还能亲眼看到制作过程。如果仅仅将一道菜端上桌，食客只能品尝到它的味道，而在他们面前烹饪，就不只是看到制作工艺，还能通过厨师的讲解体会到淮扬菜的丰厚的文化底蕴。
“我们希望通过互动式的用餐体验，增强食客的参与感，还能促进淮扬菜文化的传承和发扬。”周驰说，他们也将致力于挖掘改良那些鲜为人知的淮扬菜“隐藏菜单”，满足食客好奇心的同时，与同行做出差异化。
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记 者丨孙小懿 摄影丨徐逸雨
编 辑丨孔 棋
校 对丨王海艳
初 审丨刘 雷
复 审丨古洪庆
终 审丨李文峰
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